DU XIX" SIÈCLE. 469 



mée, le grain perd seulement s;i gluine, sa gluinelle, et conserve 

 son tégument propre; pour \'or<jc perlé, les meules sont plus rap- 

 prociiées graduellement, de manière à réduire peu à peu le grain à 

 un petit globule blanc et farineux. 



\.\ir(je monde ou perlé réduit en farine grossière et séché au four 

 constitue Xorgc grue, griol on gruau, (\\\"\\ ne faut pas confondre 

 avec le gruau d'avoine ; la décoction de ces grains, concentrée jusqu'à 

 consistance de gelée, constitue la crème d'orge. 



L'orge germée qui est employée pour la fabrication de la bière, est 

 aussi employée en médecine; on la trouve foute préparée chez les bras- 

 seurs, mais on peut la préparer soi-même; pour cela on plonge l'orge 

 dans l'eau, on sépare les grains avariés qui surnagent, on laisse en 

 contact jusiprà ce que les grains soient ramollis; on presse et on 

 étend en couches minces sur le sol carrelé d'une pièce nommée ger- 

 moir, qui doit être située de manière à ce qu'elle éprouve peu de va- 

 riations de température; la germination commence, la radicule sort 

 du grain et forme ce qu'on appelle les juittes d'araignée. On arrête 

 alors la germination en portant l'orge dans une éluve fortement 

 chauffée, el même en la torréfiant dans un appareil nommé toiiraille. 

 On ne dépasse pas 30° à 40° lorsqu'on veut laire lA bière blanche et 

 80" pour la jaune ou ambrée ; le malt est alors criblé pour séparer les 

 germes; il doit se dissoudre en entier dans de l'eau à 70°, à l'excep- 

 tion de la pellicule. Lorsque la germination est poussée trop loin, 

 juscju'au point où la gemmule perce l'enveloppe externe du fruit, la 

 diustase est détruite, et l'orge ne peut plus servir à fabriquer de la 

 bière. Cette diustase, qui se forme pendant la germination, est une 

 substance azotée, jouant le rôle de ferment énergique, qui jouit de 

 la propriété de transformer l'amidon en dexlrine et en sucre, de sorte 

 qu'au contact de l'eau chaude cette transformation s'opère et il ne 

 reste plus que l'enveloppe de l'orge, qui porte alors le nom de drèehe, 

 et sert à nourrir les bestiaux. Le liquide sucré ainsi obtenu est mis 

 à fermenter au contact d'une décoction de houblon ; le sucre se dé- 

 double en alcool, acide carboni(iue,en d'autres produits secondaires, 

 et une portion de la dextrine non saccharifiée concourt adonner du 

 corps à la bière, c'est-à-dire à augmenter la densité de celle-ci. 



L'orge est placée dans la classe des émollients;sa décoction, qui doit 

 cire très-prolongée, est employée, au sortir de sa préparation, dans les 

 maladies aiguës et inflammatoires; on en use aussi, comme léger 



