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LES CULTURES PURES 

 DE FERMENTS SÉLECTIONNÉS 



I OUR AMÉLIORER LES QUALITES DU BEURRE ET DES FROMAGES 



Une des caractéristiques de la technique laitière moderne, 

 c'est que le fabricant peut diriger presque à sa guise la fermen- 

 tation des produits préparés. 



Qu'il s'agisse du lait vendu sous certaines formes (yoghourt, 

 képhir, koumiss, leben, etc.), ou encore du beurre, et surtout 

 des fromages, il faut tenir grand compte des ferments figurés ou 

 microbes qui transforment la matière première, le lait, et don- 

 nent à ses dérivés un goût, une saveur caractéristique. 



Ce travail de décomposition, qui intéresse surtout le sucre de 

 lait (lactose) et la caséine (qui foraie la base du fromage), ne 

 doit pas être livré au hasard d'un ensemencement naturel, lequel 

 apporte les germes qui ont envahi le lait ou qui se trouvent dans 

 les locaux et sur les ustensiles de laiterie. 



De même que l'agriculteur choisit, sélectionne ses semences 

 et les confie à un sol bien préparé, purgé des mauvaises herbes, 

 de même, dans une laiterie où toutes les opérations sont con- 

 duites rationnellement, faut-il ensemencer le lait et la crème 

 vierges de tout microbe étranger avec des cultures sélectionnées 

 dérivées de produits de première qualité. 



Le beurre qui provient de crème non aigrie esttdoux et se con- 

 serve mal. Pour qu'il acquière toutes ses qualités de finesse, 

 de saveur, d'arôme et de bonne conservation, il faut laisser fer- 

 menter, acidifier la crème. Eh bien, on a tout avantage pour 

 cela à faire usage des ferments lactiques purs, qui exalteront au 

 maximum la propriété qu'a la matière grasse, qui constituera 

 le beurre, de fixer les éthers devant donner un aliment plus 

 sapide. Quant à la végétation microbienne parasite, cause du 

 rancissement prématuré, il faut d'abord la détruire en chauffant 

 au préalable la crème, en la pasteurisant, puis en la refroidissant 

 rapidement aux environs de 3(K>, température la plus favorable 

 à l'ensemencement. Cette fermentation lactique à peu près 

 pure permettra d'obtenir des beurres qui atteindront sur le 

 marché des prix de faveur. Une remarque est à faire. Le cré- 



