62 LE NATURALISTE CANADIEN 



mage spontané, ou séparation naturelle de la crème par le repos 

 du lait, est plus avantageux, au point de vue spécial où nous 

 nous plaçons ici, que l'écrémage brutal avec une centrifuge. Dans 

 le premier cas, les microbes et les globules gras restent mieux et 

 plus longtemps en contact avec tous les éléments du lait, et la 

 matière grasse se sature mieux aussi des principes élaborés par 

 les ferments, qui travaillent alors dans un milieu plus favorable 

 par l'abondance des produits que dans la crème. Les beurres 

 qui, aux Halles centrales de Paris, atteignent les plus hauts 

 cours, sont généralement ceux qui ont été ainsi obtenus dans 

 les fermes (Isigny), 



Il a été reconnu que les ferments purs ajoutés à la crème doi- 

 vent constituer un mélange d'espèces de microbes lactiques, et 

 qu'ils doivent rencontrer dans la crème une masse de substance 

 fermentescible (il s'agit ici aussi bien de fermentation que de dé- 

 sassimilation, la première s'appliquant plus particulièrement 

 au lactose, la seconde à la caséine) aussi élevée que possible, 

 par rapport à la masse de la matière grasse. 



En ce qui concerne les fromages, on sait combien sont variés les 

 types que l'on peut fabriquer. Mais, pour une même espèce, quel- 

 les différences ne constate-t-on pas d'un fromage à l'autre, aussi 

 bien dans le goût que dans l'aspect, la consistance, etc ! C'est 

 qu'ici il est peut-être plus difficile encore dans la pratique cou- 

 rante, qui ïi'a guère pour guide que l'empirisme, de placer, puis 

 de maintenir dans la bonne voie la fermentation du gâteau de 

 caillé. Les espèces de microbes qui entrent en jeu en fromagerie, 

 et qui se partagent, pour ainsi dire, le travail, sont multiples 

 (champignons, levures, bactéries). En outre, elles ne sont pas 

 toujours placées dans les meilleures conditions de vitalité. 



Ici encore, donc, la pureté des fermentations ne peut être assurée 

 que par la pasteurisation préalable du lait et son ensemence- 

 ment ultérieur avec des cultures pures d'espèces utiles. Parmi 

 ces dernières, nous citerons les ferments lactiques, la moisissure 

 du brie, par exemple {Pénicillium album), ou celle du roquefort, 

 du gorgonzola et des " bleus " en général {Pénicillium <jlau- 

 cum), les bactéries du " rouge " ou ferments alcalinisants qui 

 produisent l'enduit visqueux de la surface du brie. 



