®ie Jto()Iarten. 429 



litten S3Iattfol^I, mit ffacljen, bud^tig=fteberfpaltigen S3Iättern, ben ®rün!o!()I mit ge= 

 fpi^ten, flachen, ungemeEten Slöttern unb ben S3raunto^l mit feinen fraufen unb 

 fieberfpaltigen Slättern. S)ie ämeite QSarietät nennt ber Sotanifer Brassica olera- 

 cea, forma capitata, bie ^ö(f)in nennt [ie Äopffü^t, Söei^fo^I, 3Bei|traut ober fur^ 

 ^raut. S)er 5?opffoP l^at im ®egenfa^ gum üorigcn einen bur(f)au§ gebrängtcn'SöucfiS 

 unb eine geftaute Slcfife, \o ha)i bie Stattet bic^t beifammen in einem „Äopf" fte^en. 

 2)ie äußeren Blätter treten etwa§ lorferer au§einanber unb werben Bei ber ^üc^ens 

 uermenbung entfernt; bie inneren aber bleiben gef(^Ioffen, f(^i(f)ten fi(^ bicbt über= 

 einanber unb bilben fo ben maffinen, garten Strautfopf. 2)er 3'iame äöei^fo^l ober 

 Söei^raut rü^rt übrigens oon ber gelblic^^mei^en ^arbe ber inneren Slätter ^er, bie 

 fic^ burc^ ben ßic^tmongel erflärt. 33ei einer ^orbenoarietät biefer 5?o^tform finbet fid) 

 reic^lic^e ©ntmicflung etne§ uioletten ^arbftoffeS in ben Slöttern, meS^alb man biefe 

 S5arietöt in Siorbbeutfc^Ianb al§ 3tot!o^l unb im beutfc^en Süben al§ Slauf raut 

 unterfc^eibet. 2)tc normale mei^e ^orm ift jebenfallS bie rcid)tigere unb mo^I auc^ 

 überl^aupt bie »erbreitetfte unb am meiften uermenbete ^o^Iart, benn fie liefert ha§ 

 in manchen ©egenben fo überaus gefc^ö^te ©auerfraut. ®iefe§ ift befanntlid^ feine 

 ^ol^Iart für fi(^, fonbern mirb au§ ^opffol^I l^ergefteKt, inbem man bie feingef(f)mttenen 

 ^rautföpfe mit ©alj beftreut unb in 2^onnen einlegt, in benen fie burc^ einige SBoc^en 

 einem burc^ S3a!terien »ermittelten ©örungSpro^effe unterrcorfen merben. 3)ie5^o^l= 

 fc^ni^et nel^men unter biefem ©örungSpro^e^, an bem fic^ namentlich ber 3JliIc^föure= 

 bagiUuS beteiligt, i^r fennäeidinenbeS gläferneS 2lu§fe!^en an. Brassica oleracea, 

 forma sabauda, gu beutfd) Söirfingfo^l, aud^ 6aoo^erfo]^l ober Söelfd^tol^l, in 

 Öfterreic^ „Äelc^" genannt, unterfi^eibet fic^ t)on ber üorigen^orm mieber mefentlic§ 

 burc^ bie blafig aufgemorfenen, !raufen 33lättcr, burd^ beren ©eftalt auc^ eine meniger 

 bi(^te 25efc^affen!^eit ber ^öpfe bebingt ift. 2)er SBirfing ift im (Sefd)macf feiner al§ 

 ber ^opffoP — unb mirb i§m ba^er üielfac^ oorgegogen, fe^t mieber erlöuternb 

 bie ^öc^in ^^inju. Brassica oleracea, forma g-ongylodes ift ber ^ol^trabi, bei 

 bem im Öiegenfo^ 3U ben uorgenannten formen ber Stengel unb in feinem unterften 

 ^eile ber 3Bur5el|olS al§ ©emüfc üerraenbet mirb. 2>on biefer „9lübe" gelten bie 

 SSlötter aus, ma§ ber JBotanifer fo beutet, ha^ ber „Äo^lrabifopf" nid^tS anbereS 

 als bie blättertrogenben bafalen ©tengelpartien barftettt, bie berartig anfd^rceKcn; 

 ba]^er fielet man benn and) an ber entblätterten „9lübe" noc^ bie Starben ber S3tott= 

 ftiele. 5öei minberen 3fiaffen, ror aEem aber bei ungenügenber S)üngung beS SobenS, 

 unterbleibt übrigens biefe 2lnfc^mel[ung ober erreicht rcenigftenS nid)t ben gemünfc^ten 

 ®rob. 2llS Dorle^te ^orm l^aben mir nocE) ben D^lofenfol^l (Brassica oleracea, 

 forma gemmifera) üor^uftellen, ber im Söuc^S bem S5lattfol)l öl^nlid^ ift, jeboc^ 

 einen geftrecften 6tengel befi^t, beffen ©nbblätter einen pc^ftenS !^albgefcE)loffenen 

 ^opf bilben, rcä^renb bie tiefer fte^enben S3lätter früljgeitig abfallen. 2)afür bilben 

 fi(^ in i^ren 2ld)feln !leine Seitentriebe reic^lic^ aus, bie junöt^ft als !leine gefc^loffene, 

 !opffi3rmige ^nofpen ftel^enbleiben. Sie finb eS, bie man oon biefer ^Pflange erntet 

 unb als l^öclift partes unb fd)macf^afteS ©emüfe zubereitet. Sä^t mon ber ^4^ftan3e 

 biefe Seitentriebe, fo mac^fen fie im näcl)ften grül^ja^r 3U S5lütenämeigen auS. S)er 

 S3lumenlfo^l ober fübbeutfc^ Karfiol (Brassica oleracea, forma botrytis) fd^lie^t 

 biefen steigen ber ^^üc^enfc^a^e. @r ift burc^auS ein Äunftprobuft, bei bem bie 93lüten= 



