Séance du 29 décembre 1899 



EMPLOI RATIONNEL DE LA LEVURE PURE DE CULTURE 



en. ■vitic-Q.lt'u.re 

 Par Hermann r>E PURY, CIhimiste 



Depuis le temps où Pasteur publiait ses travaux 

 sur les fermentations, la science et l'industrie ont fait 

 faire des pas de géant à cette nouvelle science. Les 

 ouvrages qui paraissent chaque année sur ce sujet se 

 chiffrent par centaines; chaque jour, pour ainsi dire, 

 voit éclore de nouvelles hypothèses, de nouveaux faits, 

 et ainsi s'élève peu à peu l'édifice dont Chevreul, 

 Hoffmann et Pasteur furent les fondateurs. 



Plus on avance dans la connaissance des fermenta- 

 tions ou plutôt des levures, plus on se rend compte 

 de la grande complexité de cette science, et l'on est 

 étonné des résultats déjà obtenus dans la pratique, 

 alors que nos connaissances sur la matière sont encore 

 à l'état embryonnaire. 



Je viens de parler des résultats obtenus. Il y en a, 

 on ne peut le nier, et nous verrons plus loin quelques- 

 uns de ceux-ci ; mais il est une chose profondément 

 regrettable, c'est que l'indLislrie ou plutôt le com- 

 .merce s'en soit trop vite emparé. Ce fait a causé un 

 grand tort à la question de la vinification au moyen 

 des levures. Certains industriels ont exploité la bonne 

 foi des viticulteurs, leur vendant des produits encore 

 trop peu étudiés; et, trop souvent, les résultats ont 



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