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démenti les promesses d'une réclame annonçant 

 monts et merveilles. 



Pour comprendre ces choses, nous sommes obligé 

 d'étudier de plus près les organismes en question, les 

 saccharomycètes. 



Nous ne nous arrêterons pas ici à définir un sac- 

 charomycète, à examiner les différences qui existent 

 entre lui et des organismes tels que les mycodermes, 

 torulas et auti'es; nous nous bornerons à étudier les 

 saccharomycètes proprement dits, en un mot les 

 levures, au point de vue de la viticulture. 



Les travaux de M. le professeur E.-Chr. Hansen, 

 complétant et précisant ceux de Pasteur, nous appren- 

 nent à considérer les saccharomycètes sous un jour 

 tout différent. Au lieu de s'en tenir à la forme, Hansen 

 considère le fond. Il étudie ces êtres, cellule après 

 cellule, et non seulement au point de vue chimique, 

 mais aussi au point de vue botanique. Il ne nous 

 définit pas un saccharomycète uniquement par sa 

 forme et ses produits, mais il étudie sa vie propre, 

 son développement intime. Pasteur et ses élèves nous 

 ont fait connaître un petit nombre de types de saccha- 

 romycètes. Ils les classent d'après leurs formes et 

 leurs produits : le Saccharomyccs cUipsoideiis, produisant 

 une bonne fermentation; le Saccharomyces apiculatm 

 (qui n'est pas un vrai saccharomycète), en forme de 

 citron, produisant une fermentation incomplète; le 

 Saccharomyccs ccrevisi;e, le Saccharomyces Pastoriamis, 

 plus petit que les précédents, et c'est à peu près tout. 

 Par ses méthodes en sélection, Pasteur n'arrive qu'à 

 une approximation. 11 emploie la méthode de dilution 

 pour obtenir une forme pure et isolée. Il a des chances 

 de l'avoir pure, mais il n'en est pas sûr. 11 suffit de se 



