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et de la quantité des dites spores contenues dans une 

 cellule; de la formation ou non formation de voile, et 

 enfin des produits de fermentation et du développe- 

 ment dans tel ou tel milieu. Tels sont les caractères 

 botaniques et chimiques qui sont à la base de la clas- 

 sification de Hansen. Au moyen de cette méthode, on 

 a constaté que les espèces de saccliaromycètes sont 

 innombrables, leur développement des plus varié ainsi 

 que les produits de ce développement, qui n'est pas 

 toujours une fermentation alcoolique. 



Ayant ainsi un point d'appui solide, Hansen a pu 

 tenter avec succès l'emploi des cultures pures dans 

 les industries de la fermentation. Nous ne passerons 

 pas ici en revue les multiples applications des décou- 

 vertes de Hansen et de ses élèves dans la brasserie et 

 la distillerie. Qu'il nous suffise de dire qu'il y a actuel- 

 lement peu de brasseries de quelque importance dans 

 les deux Mondes qui n'emploient pas la levure pure 

 préparée d'après le procédé Hansen. 



Avant d'aller plus loin et de nous attaquer au do- 

 maine de la fermentation vinicole, il est nécessaire 

 ([ue nous examinions quelles sont les raisons pour 

 lesquelles les levures pures (et ici je tiens à faire 

 remarquer que je parle des levures pures et non des 

 levures sélectionnées d'après Pasteur, telles que les 

 fournissent divers industriels) ne sont pas encore d'un 

 emploi courant en viticulture, comme elles le sont 

 dans la brasserie et la distillerie. 



Ces raisons sont de plusieurs sortes. D'abord, le 

 fait du pays où travaillent Hansen et la plupart de ses 

 élèves, pays où la vigne ne croit qu'en serre chaude, 

 a inévitablement donné une direction tout autre à 

 leurs travaux, et l'on constate en effet que leurs publi- 



