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calions sur les levures de bière et de distillerie sont 

 multiples, alors que celles sur les vins sont très peu 

 nombreuses. Entin, les Français, ces grands produc- 

 teurs de vins, ont refusé jusqu'à ces dernières an- 

 nées de se rendre à l'évidence et de reconnaître que 

 Hansen n'est pas un adversaire et un contradicteur 

 du maître, de Pasteur, mais bien plutôt son continua- 

 teur. Pasteur l'a reconnu lui-même, mais ses conci- 

 toyens sont plus chauvins qu'il ne le fut. 



En outre, et c'est ici un point important, le bras- 

 seur et le distillateur sont des industriels ayant l'esprit 

 ouvert aux idées et aux découvertes nouvelles; le 

 vigneron, lui, est un paysan, il a sa routine, ses habi- 

 tudes et ne veut pas changer; l'industriel est progres- 

 siste, le vigneron conservateur. Enfin, en brasserie et 

 en distillerie, les moûts sont stérilisés naturellement 

 par le traitement nécessaire; en viticulture, il faudrait 

 stériliser ou pasteuriser les moûts, d'où augmentation 

 de frais, changement de matériel et de coutume, 

 crainte que le moût chauffé ne donne un mauvais 

 goût au vin; voilà suffisamment de raisons qui expli- 

 quent la lenteur que la levure pure met à entrer dans 

 la vinification. 



I 



Entrons maintenant dans notre sujet proprement 

 dit et voyons de quelle façon la levure pure devrait 

 être employée pour rendre à la viticulture les services 

 qu'elle rend à la brasserie. 



Nous avons parlé plus haut de la pasteurisation des 

 moûts : disons-en deux mots en passant. 



