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Est-il nécessaire de pasteuriser le moût? La pasteu- 

 risation ne risque-t-elle pas de donner un goût de cuit 

 aux vins? 



Voilà deux questions que nous chercherons à ré- 

 soudre. D'abord, la pasteurisation est-elle nécessaire? 

 Je crois qu'ici, comme en toute chose, il ne faut pas 

 se prononcer a priori; dans certains cas, elle sera 

 inutile; dans d'autres, au contraire, nécessaire. 



Elle sera nécessaire dans tous les cas où l'on se 

 trouve en présence d'une vendange défectueuse, 

 pourrie, ou atteinte par une maladie microbienne 

 pouvant nuire à la fermentation normale. Je crois, 

 par exemple, que si les Neuchàtelois se donnaient la 

 peine de pasteuriser leur vendange rouge, ils dimi- 

 nueraient beaucoup les pertes produites par l'amer- 

 tume. 



Elle sera par contre inutile ou superllue toutes les 

 fois que l'on se trouveia en face d'un produit normal, 

 capable de fermenter avec une levure pure, bien 

 choisie pour triompher de la lutte contre les levures 

 sauvages. 



Enfin, la pasteurisation donne-t-elle un mauvais 

 goût aux vins? J'espère répondre victorieusement que 

 non dans une prochaine communication, avec preuves 

 à l'appui. 



J'ai eu l'occasion, dans un précédent travail sur 

 l'emploi des levures sélectionnées, de discuter la ques- 

 tion du choix de la levure à employer. 



La science zymotechnique a fait des progrès depuis 

 lors, et sans revenir sur ce que nous avons dit sur les 

 levures sélectionnées, nous voulons essayer de voir 

 quelle est la façon rationnelle de choisir une levure 

 pure, et quelles sont les conditions que doit remplir 



