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cette levure pour que l'on puisse en attendre de bons 

 résultats pour la vinification. 



Avant d'exposer mes idées sur ce sujet, il est néces- 

 saire de prendre connaissance des travaux faits ces 

 derniers temps sur la latte entre les levures de culture 

 et les levures sauvages, dans la brasserie. 



Je ne puis mieux faire que de citer une partie du 

 travail de J\[. le D^' Gustave Syrée, paru dans le 

 Centralblall fur Bactériologie und Parasitenkundede cetta 

 année et qui résume le sujet dans son introduction : 



« Dans un traité intitulé Veber natfirliche Heferein- 

 zuc/ii, Delbruck déduit différentes lois des différentes 

 méthodes de culture des levures dans les diverses 

 branches des industries de la fei'mentation, chez les- 

 quelles la différenciation des espèces s'est effectuée 

 d'une manière plus ou moins parfaite sans le concours 

 de la culture pure artificielle. 



« Ces méthodes de culture servent de point de 

 départ pour la fixation des lois. Il ne faut pas oublier 

 qu'elles varient beaucoup dans la pratique selon les 

 espèces, et que de nombreux faits secondah-es impossi- 

 bles à contrôler peuvent exercer une grande influence. 

 C'est pourquoi Mûnche a, à l'instigation de Delbruck, 

 foit des expériences scientifiques de laboratoire. Il a 

 employé pour ses travaux des levures des types Froh- 

 berg et Saaz, et les mélangea chacune à part avec 

 une levure sauvage. Gomme ces deux mélanges ont 

 donné des résultats analogues, il ne sera question ici 

 que de la façon de se comporter du mélange Froh- 

 berg et levure sauvage. 



« On ensemença par deux fois 1 litre de moût de 

 bière stérile avec 2/25 grammes de levure Frohberg 



