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« c; T = 4-5» R. Rapport des cellules : F: S. = 84,2 : 

 45,8; après cinq jours, F: S. = 62,5: 37,5. 



« Ce dernier dépôt ensemencé donna après six jours: 

 F: S. =51,9: 48,3. 



«. Mûnche déduit de ces résultats les remarques, 

 suivantes : 



« Le fait que les levures sauvages se développent 

 dans la cave de garde et les tonneaux de garde à de 

 basses températures était connu depuis longtemps; 

 mais on n'avait pas encore eu de preuves expéri- 

 mentales qu'il fallait en chercher la cause unique- 

 ment dans les basses températures de fermentation. 

 D'après ces expériences, enfin, il parait justitié de se 

 demander s'il ne serait pas bon, dans les cas où l'on 

 rencontrerait des traces de levure sauvage dans les 

 levures de culture, d'employer, au lieu de la tempé- 

 rature ordinaire de 25" G., une température plus basse 

 pour redonner vie aux levures sauvages qu'il s'agit 

 de rechercher. 



« Voici maintenant l'opinion de Delbruck sur les 

 expériences de Mûnche : 



« Quelle intluence a la basse température en fer- 

 mentation? 



« Mes expériences m'apprennent que la basse tem- 

 pérature n'est pas un moyen de séparer les levures 

 cultivées des levures sauvages. Au contraire, on doit 

 chercher dans les basses températures des brasseries 

 à fermentation basse la cause des infections de levures 

 sauvages. Mûnche en a donné la preuve directe. 



« En un mot, les levures sauvages dangereuses 

 pour les brasseries à fermentation basse sont celles 

 qui sont caractérisées par la capacité de supporter des 

 températures très basses et même de s'y multiplier. 



