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c( Pj'ior, dans Die Chemie mul Phi/siolof/if des Malzes 

 iind Bières, dit, à propos du travail de Mûnche, que la 

 supposition que la température est la cause de la diffé- 

 rence dans la manière de se comporter des levures, 

 est juste. 



« La cause première réside dans le pouvoir dialy- 

 tique diiïérent des membranes pour chacune des deux 

 levures. 



« Le pouvoir dialytique ou la densité de la mem- 

 brane des cellules est différente selon les diverses 

 températures, et plus grand par de liantes que par de 

 basses températures, comme le démontrent les essais 

 osmotiques faits avec les memhi'anes végétales et 

 animales. 



« La pression osmotique des substances dissoutes 

 étant directement proportionnelle à la température 

 absolue, le pouvoir dialytique ou la densité de la 

 membrane est en relations étroites, pour les subs- 

 tances dissoutes, avec la pression osmotique e.xercée 

 par celles-ci sur les parois de la cellule. 



« Comme Mûnche avait ensemencé environ 80 cel- 

 lules de levure cultivée pour 18 cellules de levure 

 sauvage, et que d'api'ès les essais de Prior le pouvoir 

 dialytique relatif de la levure Frohberg à 25° C. est 

 de -170,57 et celui du Saccharomyces Pastoriamts II 

 280^72, le pouvoir dialytique de la levure Frohberg 

 est, au commencement des expériences de Miinche, 

 = 170,57 X 80 = i3G45,0 et pour le Sacrliaroun/res Pas- 

 toriamis II = 18 X 280,72 = 5052,90. Il ressort de Kà 

 tout naturellement qu'à des températures élevées les 

 levures de culture supplantent les autres. A des tem- 

 pératures plus basses, le rapport du pouvoir dialytique 

 des deux levures se modifie. Le pouvoir dialytique, 



