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tités, les essais furent répétés avec 2-3 grammes de 

 levure; le résultat ne fut pas sensiblement modifié. 

 Ainsi, à la température de 12-i3o C, après neuf jours, 

 Frohberg avait augmenté de 19,0 à 44,4, tandis qu'à 

 la température de 3° C, après treize jours, Frohberg- 

 était tombé de 38,8 à 35,9. Six jours après, résultat 

 peu modifié, 35,5, et cette levure paraissait être arrivée 

 à un état d'écpiilibre avec le Mycoderma. 



« Un travail de Van Laer conduit à admettre que 

 cet état d'équilibre entre une levure cultivée et une 

 levure sauvage peut être durable. Il examina les 

 levures industrielles d'une brasserie à fermentation 

 haute, qui avait été en exploitation pendant trois ans, 

 et il trouva, comme levure pr'édominante, un Saccharo- 

 myces cerevisiœ du type Frohberg-logos et une Torula. 

 Lorsque, après des intervalles de trois et six mois, la 

 levure fut de nouveau analysée, on trouva que cette 

 association n'était soumise qu'à des modifications de 

 peu d'importance. Prior dit, à propos de ce cas, que 

 la levure industrielle contenait, quant au coefficient 

 d'augmentation (par où Van Laer entend le rapport 



des levures formées à l'extrait disparu (.1, outre trois 



levures semblables sous ce rapport, une Torula qui, à 

 la vérité, consomme par la fermentation beaucoup 

 moins d'extrait, mais qui à l'analyse donna un coeffi- 

 cient d'augmentation quatre fois plus fort que les 

 autres. Van Laer attribue à cela le fait que les cellules 

 de Torula ne diminuent pas pendant la longue durée 

 de la fermentation. 



« Dans la règle, cependant, on observe que lorsque 

 [)lusieurs levures sont en présence, il arrive tôt ou tard 

 un moment où l'une d'entre elles prend le dessus. 



