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Ainsi, dans le cas où les levures ne présentent aucune 

 didérence entre elles (par rapport au pouvoir d'aug- 

 mentation et à l'énergie fermentative), les produits 

 sécrétés par une levure ne sont pas supportés par les 

 autres, et par conséquent exercent une intluence qui 

 aiTête leur développement. 



« La levure qui est la plus influencée par ce fait 

 baisse en pouvoir augmentatif et fermentatif, et par 

 conséquent aussi toute son activité est peu à peu 

 détruite par des cultures successives, par suite de 

 l'enrichissement de produits de fermentation nuisible 

 dans le moût et de l'intluence plus intense exercée 

 par ces produits. Si, au contiaire, la levure la plus 

 nuisible se trouvait depuis le commencement en 

 quantité prépondérante, bien qu'au début elle subît 

 une diminution non pas relative, mais absolue, il est 

 possible que cette levure soit peu à peu, en s'habi- 

 tuant aux produits sécrétés par les autres, devenue si 

 capable de résistance qu'elle puisse continuer à vivre 

 à côté des autres. On peut même se représenter que 

 la levure plus faible au commencement prenne le 

 dessus par accommodation et élimine la levure en 

 apparence plus forte. 



« Prior dit encore ce qui suit, comme valable d'une 

 manière générale pour la lutte entre dilTérentes espèces 

 de levures : 



« D'après une loi naturelle générale, une lutte s'en- 

 gage par suite de la présence simultanée de deux ou 

 plusieurs levures dans le li(juide nourricier, lutte dont 

 l'issue dépend de la nature des levures, de leur état 

 végétatif, de leur pouvoir de multiplication, de leur 

 force fermentative, des propriétés du milieu nourri- 

 cier, des conditions dans lesquelles la fermentation a 

 lieu et du nombre des individus entrant en lutte. 



