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« La cii'conslance que, comme l'ont appris les tra- 

 vaux de Hugo Schulz et Biernacki, de petites quan- 

 tités de poison augmentent le pouvoir fermentatif, a 

 comme effet d'augmenter à tel point la capacité de 

 multiplication et de fermentation d'une levure, par 

 les produits sécrétés par une autre levure, que la pre- 

 mière peut assez longtemps continuer à vivre à côté 

 d'une plus forte, quoiqu'elle ne puisse pas l'éliminer 

 par elle-même. 



« On ne sait pas encore de quelle espèce sont ces 

 produits de fermentation. Les l'echerches de Prior 

 montrent cependant que les différentes levures pro- 

 duisent des quantités différentes d'acides. Si on met 

 en même temps dans le moût une levure produisant 

 plus d'acide pendant la fermentation et une autre en 

 produisant moins, toutes les autres conditions étant 

 égales d'ailleurs pour les deux, la première éliminem 

 peu à peu la seconde. 



« Ceci pourtant n'exclut pas le fait que l'augmenta- 

 tion de production d'acide de l'une n'exerce bientôt 

 ou à un certain moment une action stimulante sur 

 l'autre et n'élève temporairement son activité fermen- 

 tative. 



« De même, la manière de se comporter de la levure 

 sauvage, qui arrive à se développer dans les fûts de 

 garde, malgré la prépondérance des levures de culture, 

 pourrait être en relation avec sa capacité plus grande 

 de résistance, en présence des produits de fermen- 

 tation acides. A ce moment de la fermentation, les 

 levures de culture ont précisément achevé leur tra- 

 vail principal, elles assimilent plus lentement que les 

 levures sauvages les hydrates de carbone encore en 

 présence et sont en outre défavoi'ablement intluencées 



