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par leurs propres produits de sécrétion contenus dans 

 le liquide. Les levures sauvages, par contre, ensuite 

 de leur plus grand pouvoir de produire des acides, 

 favorisées par une plus grande force fermentative, par 

 suite du plus grand pouvoir dialytique de leurs mem- 

 branes, et par leur tendance moindre à former des 

 dépôts gélatineux et à se réunir en grumeaux, se mul- 

 tiplient sans cesse et maintiennent leurs positions. » 



II 



Maintenant que nous avons passé en revue une 

 partie des travaux s'occupant de la lutte entre les 

 levures de culture et les levures sauvages, cherchons 

 à en tirer une application pour la vinilication. 



Jusqu'ici, on a travaillé plus ou moins au hasard. 

 Comment s'y est-on pris pour essayer une levure 

 pure? S'est-on occupé de sa constitution intime, de 

 ses caractères morphologiques, de la façon dont elle- 

 se comporte dans la lutte avec les levures sauvages à 

 diverses températures? Non, on s'est borné à chercher 

 des levures de culture en suivant certaines régies 

 vagues, comme celles que je citais dans une autre 

 communication sur les levures sélectionnées. Telle 

 levure est employée, par exemple, parce que nos crûs 

 ont une vague similitude avec le crû d'où a été retirée 

 la dite levure, ou bien telle levure nous donne une 

 clarification plus rapide, un pour cent d'alcool plus 

 fort, un bouquet plus apprécié, et cela suffit; on ne 

 s'occupe pas de son mode de développement, de sa 

 force de résistance dans la lutte qu'elle livre aux 

 levures sauvages; et l'on ne sait pas, par conséquent^ 



