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si les avantages et les résultats obtenus seront durables 

 ou non. 



Enfin, même lorsqu'on se donne la peine de trouver 

 et de purifier une levure indigène pour en faire une 

 bonne levure de culture, que lui deraande-t-on, à cette 

 levure? Toujours les caractères extérieui's, si je puis 

 m'exprimer ainsi. Quant à prendre le taureau par les 

 cornes et à demander à cette levure (que l'on cherche) 

 tout ce que l'on peut en exiger, c'est-à-dire outre ces 

 qualités extérieures qui, si elles sont durables, répon- 

 dent à ce que l'on désire, mais aussi de diminuer 

 les frais, de simplifier la main-d'œuvre, on n'y 

 songe pas! 



Mais il faut que je m'explique. Nous avons parlé 

 plus haut de pasteurisation des moûts. Avec une 

 levure pure ordinaire, il sera nécessaire d'y avoir 

 recours. C'est ce qui arrive actuellement en France 

 et en Algérie; on y pasteurise les moûts en gr'and, 

 d'où augmentation des fr^ais, complication de la main- 

 d'œuvre. Et encore ne réussit-on pas toujours, si j'en 

 crois un gros viticulteur algérien, qui me disait que 

 ses moûts pasteurisés non ensemencés avaient com- 

 mencé à fermenter avant ceux ensemencés avec des 

 levures sélectionnées. Avec une levure pure, ration- 

 nellement choisie parmi les centaines d'espèces, de 

 races et de variétés qui vivent sur nos vignobles, 

 choisie en tenant compte de ses propriétés morpholo- 

 giijues, on arrivera, j'en suis certain, à diminuer de 

 beaucoup les fr^ais et la main-d'œuvi-e qu'occasionne 

 la pasteurisation. Comment parvenir maintenant à ce 

 résultat'? 



Ainsi que nous l'avons vu dans l'exposé fait plus 

 haut, les diiïérentes espèces de saccharomycètes se com- 



