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portent tout différemment par rapport à la tempéra- 

 ture et au milieu, soit en culture pure, soit dans un 

 mélange où ils luttent pour leur prépondérance. 

 Chaque pays, cliaque vignoble, chaque climat a ses 

 espèces et ses variétés spéciales qui se sont formées 

 par adaptation au milieu et aux conditions extérieures. 

 Nos levures de l'Europe centrale sont pour la plupart 

 tuées à la température de 38o G. et ont leurs tempé- 

 ratures optima de fermentation entre 15 et 20" C. 

 Les levures de brasserie de fermentation basse, qui 

 proviennent principalement du nord de l'Europe, ont 

 leui's températures optima beaucoup plus basses. Et 

 il est fort probable, et même certain, que les levures 

 des pays chauds supportent des températures bien 

 au-dessus de 38» C. Je n'en cite pour preuve que le 

 fait que dans certains vignobles algériens la vendange 

 atteint une température allant quelquefois jusqu'à 

 45° C. et fermente à cette température-là. Cela explique 

 l'échec complet des levures sélectionnées européennes 

 dans la province d'Oran, alors que, comme je l'ai dit 

 plus haut, des moûts pasteurisés pendant une heure 

 à environ GO» C. ont fermenté spontanément ^ 



Pour arriver à un bon résultat dans la vinification 

 j)ar la levure pure, je crois qu'il est nécessaire que 

 dans chaque vignoble on choisisse une levure spéciale 

 remplissant les conditions suivantes : 



11 faut que la levure de culture pure adoptée ait sa 

 tempéi-ature optima de fermentation aussi éloignée 

 que possible de la moyenne des températui'es optima 

 des levures sauvages se trouvant dans la contrée. 



1 Des travaux ultérieur.s m'ont fait trouver des levures fermentant 

 vigoureusement entre 40 et 45° G. 



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