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Cette levure n'est pas difficile à trouver, la nature et 

 les conditions climatériques s'étant chargées elles- 

 mêmes de la préparer. La plupart du temps, cette 

 levure sera celle qui se rencontre en plus forte pro- 

 portion vers la fin d'une fermentation naturelle bien 

 conditionnée. Il faut, en outre, que le bactériologiste 

 chargé de rechercher cette levure établisse aussi 

 exactement que possible les conditions de température 

 de fermentation dans lesquelles la levure de culture 

 évincera le plus rapidement les levures sauvages. Et,, 

 pour cela, il est nécessaire de répéter avec le plus 

 grand nombre possible de levures de culture et de 

 levures sauvages les expériences de lutte pour l'exis- 

 tence que nous avons citées plus haut. 



On arrivera ainsi sûrement, après quelques tâton- 

 nements, à trouver la levure pure appropriée à la 

 température optima à laquelle devra se faire la fer- 

 mentation. Cette levure une fois préparée pure, le 

 viticulteur n'aura plus qu'à surveiller et à régulariser, 

 au moyen des appareils connus, la température de 

 fermentation de ses cuves; et si le fait de devoir régu- 

 lariser la température de fermentation lui occasionne 

 plus de frais que la fermentation naturelle abandonnée 

 à elle-même, il réalisera néanmoins une forte écono- 

 mie en évitant la pasteurisation des moûts, et la 

 plus-value donnée à ses produits par ce traitement 

 rationnel compensera et au-delà les frais qu'il lui aura 

 occasionnés. 



Conclusion. 



En résumé, je propose de répéter avec les levures 

 pures de vins les travaux faits pai" Delbruck, Mûnche, 

 Prier, Auerbach, etc., sur la lutte des levures pures 



