— 51 — 



de culture employées en brasserie. Leurs expériences 

 ont démontré qu'à des températures de 15 à 20°, soit 

 aux températures ordinaires où se fait la fermentation 

 des vins, les levures de culture supplantent pour ainsi 

 dire complètement les levures sauvages et même cer- 

 tains organismes, tels que les mycodermes. Enfin, si le 

 cas peu probable, cité par Van Laer, d'un état d'équi- 

 libre venait à se produire, ce qui est presque impos- 

 sible dans les conditions où se ferait la fermentation, 

 il serait facile d'y remédier immédiatement en chan- 

 geant quelque peu les conditions de température, de 

 milieu, ou en augmentant la quantité de levure pure 

 à l'ensemencement. 



Il serait ainsi possible, en tenant compte de tous 

 ces facteurs, de produire une fermentation vinicole 

 dans laquelle la levure de culture supplante les levures 

 sauvages. 



Je propose donc de chercher dans nos différents 

 vignobles et pour nos différents crûs les levures rem- 

 plissant ces conditions. Nous en avons des centaines 

 à notre disposition : il suffit d'un peu de patience et 

 de savoir-faire pour arriver à chef. Nous aurons ainsi 

 rendu service à nos concitoyens et contribué, pour 

 une faible part, à la marche progressive de la zymo- 

 technie. 



