316 PROMENADES d'uN NATURALISTE 



et appelé Toufii. Insipide par lui-même, ce fromage de- 

 vient agréable quand on le mélange au soye, il rappelle 

 alors quelque peu le roquefort. 



Ce que nous venons de décrire est le repas de tous les 

 jours à la mer, mais à terre, il se complique souvent de 

 patates douces, cuites avec le riz, de gâteaux de maïs, des 

 légumes frais ou salés, des jeunes pousses de bambou, 

 auxquels on ajoute des méduses salées, des holothuries 

 et des ailerons de requin cuits avec des œufs ; des oies, 

 un canard ou un vieux coq aux choux du Shantung. Pour 

 les jours de fête on tue un cochon ou une chèvre, quant 

 aux moutons il n'y en a point dans ces îles. 



La chair de bœuf est inconnue, comme partout en Chi- 

 ne, pour deux raisons : les classes supérieures appartien- 

 nent à une secte qui considère que c'est un péché d'en 

 manger. Pour les pauvres, ils trouvent que ces animaux 

 leur sont plus utiles pour labourer les champs ou faire 

 tourner les roues hydrauliques qui doivent les irriguer. 



Boissons. — Le thé est la boisson générale et chaque 

 famille en possède quelques plantes qui suffisent à sa 

 consommation. Les feuilles sont simplement séchées au 

 soleil. Ce thé donne une infusion couleur de vin blanc et 

 d'un goût extrêmement délicat ; quand on s'y est habitué, 

 on ne peut plus boire le thé tel que nous le connaissons 

 en Europe et qui est au thé des indigènes ce que le café 

 noir serait à une infusion de café vert. Je dois ajouter que 

 le thé de ce pays est le meilleur thé de toute la Chine. 



Mais le thé serait un stimulant insuffisant à cette classe 

 livrée à de rudes travaux ; aussi les boissons alcooliques 

 sont-elles en grand usage, surtout à terre, car on dit qu'ils 

 en usent peu à bord. Ces alcools connus sous le nom de 

 Sams/m c'est-à-dire " trois fois distillé " viennent des 

 deux ports du Nord Tchéfou et Niuchuang où on les obtient 

 par la distillation du sorgho (Holcus Sorghum). 



