340 PROMENADES D'uN NATURALISTE 



îles Chusan et de la côte du Chêkiang. Voici du reste la 

 composition du menu de ces deux déjeuners : 



1 Ailerons de requin aux œufs pochés ; 



2 Holothuries aux grandes crevettes ; 



3 Ventre de poisson (entrailles) au jambon et tremella; 



4 Haliotides gigantesques, sauce grasse ; 



5 Sépias aux champignons de Mongolie; 



6 Chair de requin, sauce aux herbes ; 



7 Riz glutineux à la Chinoise (façon dite Milanaise). 

 Tous ces mets venus de Chine, à l'état sec, furent 



préparés par le cuisinier chinois de l'ambassadeur de 

 Chine, Li-Fang-Pao (qui voulut bien assister aux repas), et 

 eurent un véritable succès. Comme on le voit, la chair de 

 requin séchée entre aussi dans l'alimentation. Quant à sa 

 peau, elle est soigneusement teinte en vert ou en gris, 

 puis passée à la lime qui en adoucit toutes les aspérités ; 

 on lui donne ensuite un beau poli, sous cette forme elle 

 sert à recouvrir une foule d'articles tels que : pipes à 

 eau, étuis à baguettes, fourreaux de sabre, étuis à lunet- 

 tes, etc. Elle est très en vogue en France en ce moment, 

 pour la fabrication des porte-monnaie, étuis à cigares et 

 autres articles de Paris, dont la matière première, comme 

 on le voit, vient de Chine. 



Pendant mon séjour dans ces parages, les poissons que 

 je rencontrai le plus souvent sur le marché, furent les 

 suivants : 1" Le Trichiurus lepturus appelé par les chi- 

 nois du pays Taï Yû, poisson ceinture, de sa forme plate 

 et allongée ; dans le Nord, sa peau lisse et d'un blanc 

 d'argent lui a fait donner le nom de poisson sabre. On 

 le pêche soit au filet, soit à la ligne, et on l'apporte en 

 grandes quantités sur le marché et dans de la glace. On 

 en détache la tête, on le coupe en deux ou plusieurs 

 tronçons qu'on empile avec de la saumure dans de soli- 



