meDt carboné par excellence, était sous ce rapport devenu 

 abusif; de là, dérangement des fonctions digestives et 

 apparition de maladies de la peau et des os, développe- 

 ment des scrofules, dont les accidens ne disparaissent que 

 sous l'action réparatrice d'un régime fortifiant composé 

 d'alimens azotés. L'abus des pommes de terre a donc 

 amené avec lui un long cortège de maladies, et il est temps 

 de le rappeler , maintenant qu'un grave accident interdit 

 l'usage du précieux tubercule dont nous parlons. Les pay- 

 sans ne mangeaient plus que des pommes de terre, et si, 

 grâces à l'habitude qu'ils ont du café, ils n'y avaient pas 

 associé le lait, qui est un aliment azoté, il y a longtemps 

 déjà que leur santé se serait ressentie de l'effet de ce dé- 

 plorable régime. La table du pauvre doit être fournie de 

 viande : voyons s'il y a moyen de lui fournir bon marché 

 ce plat, dont le prix l'effraie au point que souvent des se- 

 maines se passent sans qu'il dépose dans sa marmite un 

 morceau de cette viande destinée cependant à réparer ses 

 forces et à soutenir sa santé. Grâces à l'abondance des 

 foins la question est facile à résoudre cette année; car le 

 lait, qui est une véritable dissolution de viande compa- 

 rable au bouillon le plus riche est à bon marché ; les 

 œufs ne sont pas chers non plus , et ils sont cependant 

 tout aussi nourrissans que la chair des bœufs ; enfin, le 

 fromage, qui est deux fois aussi nutritif que la viande, est 

 à la portée de tous. Il faudrait donc tâcher de mettre à la 

 disposition des indigens du lait, des œufs, et surtout du 

 fromage ; précieuse ressource à laquelle on a trop rare- 

 ment recours. Disons d'abord qu'il y a certainement une 

 grande différence entre les fromages vieux et les jeunes, 

 relativement à leur force nutritive , et que les premiers 

 favorisent quelquefois même la digestion , en raison de 



