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 clusivement composée de matières carbonées ou de ma- 

 tières azotées; elles doivent toujours s'associer dans de 

 certaines proportions. Les matières carbonées et hydro- 

 génées sont les diverses espèces de sucres, de gommes, de 

 graines et fécules , ainsi que peut-être aussi la gélatine 

 d'après de nouvelles observations dues à M. Boussingault; 

 les matières azotées sont : la viande, le fromage, les œufs 

 et le lait; de plus le café et le thé, qui agissent probable- 

 ment comme elles. Les légumes sont des substances es- 

 sentiellement carbonées, qui cependant renferment toutes 

 un peu d'azote qui s'y trouve en général sous forme de 

 blanc d'œuf , ou albumine. 



Les substances carbonées manquent; les blés ont peu 

 rendu; les pommes de terre sont presque totalement dé- 

 truites ; il faut les remplacer : du dehors nous pouvons 

 recevoir du riz qui jouit absolument des mêmes proprié- 

 tés que les pommes de terre; notre sol nous fournit des 

 légumes avec assez d'abondance. Si le riz est cher on peut 

 lui substituer le maïs dont la farine cuite à l'eau, assai- 

 sonnée au lait et au beurre fait un aliment très-nourris- 

 sant et fort usité chez nos voisins du Jura français, qui se 

 trouvent à merveille de ce régime. Pour augmenter la 

 masse de carbone et d'hydrogène que renferment le riz et 

 le maïs , on devrait y introduire autant de graisse que 

 possible; on pourrait se servir dans ce but de beurre, de 

 saindoux , de lard , ou même d'huile de grains , au goût 

 de laquelle on s'habitue bien vite. Mais les substances 

 carbonées seules ne suffisent pas , il faut qu'elles soient 

 accompagnées par des matières azotées, et ce n'est que 

 sous l'influence d'une juste proportion entre elles qu'une 

 nutrition normale peut avoir lieu ; c'est ce qu'en général 

 on ne comprend pas. L'usage des pommes de terre , ali- 



