Séance du 19 mars 1896 



LE LAIT STERILISE 



Pah HERMANX de PURY, cHiMisLi; 



Historique. 



Le lait étant l'aliment complet par excellence, et 

 par cela même sujet à s'altérer et à se décomposer 

 rapidement, l'homme s'est elYorcé, dès la plus haute 

 antiquité, de trouver des moyens de le conserver. De 

 tout temps les Mongols et les Lapons ont conservé le 

 lait de leurs rennes en le congelant ou tout au moins 

 en le refroidissant fortement après l'avoir mis dans 

 des vessies que leur fournissent ces mêmes animaux. 



C'est un procédé analogue qui est actuellement 

 employé dans bien des parties de l'Europe. Le four- 

 nisseur refroidit son lait tout de suite après la traite, 

 et peut ainsi expédier du lait frais en excellent état 

 dans les grands centres. 



Chacun sait que c'est à la température du corps, 

 soit de 30 à 40o, que les ferments se développent le 

 plus rapidement; aussi en refroidissant le lait qui, au 

 sortir du pis de la vache, a naturellement la tempé- 

 rature du corps de celle-ci, l'accroissement des mi- 

 crobes est considérablement ralenti. Mais ce n'est 

 qu'une préservation temporaire; dès que le lait re- 

 prend une température plus élevée, ses hôtes invi- 

 sibles se réveillent et commencent à nouveau leur 

 travail de destruction. On a cherché à rendre plus 



lîULL. SOC. se. XAT. 



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