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efficace cette conservation par le iroid, en soumettant 

 le lait à la congélation, dans la pensée qu'un froid 

 intense tuerait les ferments. Mais cet espoir fut déçu. 

 D'ailleurs, si le lait congelé se conserve plus long- 

 temps, sa constitution change un peu, la crème en 

 particulier s'agglomère beaucoup plus facilement en 

 beiuTe; aussi cette pratique a-t-elle été en général 

 abandonnée. Ce procédé est encore employé pour 

 l'envoi du lait de Hollande en Angleterre; en outre, 

 la plupart des agriculteurs suisses et des laitiers re- 

 froidissent leur lait après la traite par de l'eau froide 

 dans des réfrigérants spéciaux avant de l'expédier 

 dans les villes. 



Une autre méthode, (jui plaît à première vue, est 

 l'électrisation. On espérait par là détruire les ferments 

 et assurer la conservation du lait sans avoir besoin 

 de recourir à des changements de température ou à 

 des procédés chimiques, toujours plus ou moins pré- 

 judiciables à la saveui' et à la digestibilité de cet ali- 

 ment. Malheureusement, les essais faits jusqu'ici n'ont 

 pas donné de résultats satisfaisants. 



Les moyens physiques dont nous venons de p^trler 

 ne valant |)as ^rrand'chose, on a eu recours à la chimie. 



Les ferments qui se développent immédiatement 

 après la traite produisent des acides, en particulier 

 l'acide lactique, qui, lorsque la proportion devient trop 

 forte, décomposent les sels solubles de la caséine et 

 amènent la coagulation; il n'y avait donc qu'un pas 

 à faire pour arriVel^' à l'idée qu'en neutralisant lés 

 acides à mesure qïiUls se forment, on empêcherait la 

 caséine de se précipiter et par là même on assu- 

 rerait pour un temps plus ou moins long la con- 

 servation du lait. Ce résultat est obtenu par l'addition 



