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crune faible quantité de carbonate de soude, mais 

 on est tout de suite arrêté par la crainte de donner 

 un mauvais goût au lait. En effet, dès qu'on fait 

 bouillir un lait neutralisé par le carbonate de soude, 

 la couleur change, le lait devient brun, la transparence 

 du liquide augmente et sa saveur devient savonneuse. 



L'action de l'acide borique est toute différente; il 

 agit comme antiseptique. Certains microbes, en par- 

 ticulier les ferments des matières albuminoïdes, peu- 

 vent amener la coagulation par sécrétion de présure; 

 dans ce cas l'action du carbonate de soude est tout à 

 fait insuflisante; l'acide borique, par contre, agissant 

 comme antiseptique, empêchera le développement de 

 ces ferments et sera par conséquent préférable au 

 carbonate de soude. 



Enfin le borax, par son caractère intermédiaire 

 entre les deux corps dont nous venons de parler, agira 

 comme antiseptique de la même manière que l'acide 

 borique, et puisqu'il est alcalin, il neutralisera les 

 acides du lait comme le fait le carbonate de soude. 



L'emploi de ces corps chimiques d'un prix minime 

 est malheureusement beaucoup trop fréquent, et de 

 nombreux abus se produisent. Ils ne servent qu'à 

 encourager la malpropreté sans détruire les ferments. 



Il n'y a donc jusqu'ici aucun moyen de conserver 

 le lait sans se servir de la chaleur. Examinons main- 

 tenant les divers procédés employés. Nous ne faisons 

 que citer en passant les procédés de condensation du 

 lait, avec ou sans adjonction de sucre. La manière 

 la plus simple et la plus connue de conserver le lait 

 pendant un temps restreint, est celle qu'emploient 

 toutes nos ménagères par les grandes chaleurs et qui 

 consiste en une simple ébullition du lait, qui tue la 



