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majeure partie des ferments. Avant de passer à l'exa- 

 men des différentes métljodes de pasteurisation et de 

 stérilisation, voyons rapidement quelle est Tintluence 

 de la chaleur sur le lait et ses habitants. 



C'est Pasteur ({ui le premier a démontré qu'une 

 simple ébullilion du lait était insuffisante pour le dé- 

 barrasser de ses ferments. Il est vrai que tous les 

 ferments pathogènes et autres sont tués à ÔO»; mais 

 si les ferments comme tels n'existent plus à cette 

 température, il en est parmi eux qui ont des spores, 

 et les spores du ferment butyrique ne sont tuées qu'à 

 une température de 'l!20o. Or, à cette dernière tempé- 

 rature, le lait change de composition et prend un goût 

 de cuit, se colore en rouge brun, la [)eau se forme, 

 la crème fond, en un mot le lait se décompose et 

 devient tout à fait indigeste. A 70» déjà, le lail com- 

 mence à subir une certaine décomposition pro veinant 

 d'une coagulation partielle et invisible à l'œil, de la 

 caséine, et qui se remarque fort bien si l'on essaie de 

 coaguler par la présure du lait soumis à cette tem- 

 pérature. Au lieu de se feutrer comme dans le lait 

 normal, le coagulum est formé de tlocons séparés, 

 rétractés, et devient mou et coulant. En outi-e, et 

 probablement pour la même raison, le goût du lait 

 change déjà légèrement. Enlin, à mesure que la tem- 

 pérature augmente et (jue l'on se rapproche de l'iO^, 

 le retard de coagulation par la présure devient de 

 plus en plus marqué; à J'iO, le lait noircit et prend 

 un goût détestable. Si la température de 12()o est 

 maintenue un certain temps, la caséine finit par se 

 précipiter sous l'inlluence de l'acide carbonique. Le 

 goût de cuit et de caramel qui apparaît déjà avant 

 cette température est probablement du à diverses 



