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causes, entre autres à Ja caramélisation du sucre, à 

 une oxydation et enfui à une décomposition partielle 

 de la caséine. 



Toutes ces altérations rendent les laits stérilisés 

 désagréables à la consommation et provoquent au 

 bout de peu de temps un ])rofond dégoût de cet ali- 

 ment. Gomme il est néanmoins nécessaire d'avoir 

 dans certains cas du lait stérilisé ne contenant pas 

 les principes de toutes les maladies pathogènes, il a 

 surgi une quantité innonibrable de méthodes de sté- 

 rilisation. 



Pasteurisation. 



On a naturellement commencé par chercher des 

 procédés de stérilisation à une température inférieure 

 à TQo, afin d'éviter toutes les altérations dont nous 

 venons de parler. A cette température, il est vrai, 

 tous les ferments, aussi bien butyrique et lactique 

 que les microbes patliogènes, sont tués; et l'on est 

 sûr d'avoir un lait purgé des l)acilles de la lièvre 

 typhoïde, de la tuberculose, du microbe de la pneu- 

 monie et même des germes inconnus de la scarlatine 

 et de la vailole, tous ces êtres étant complètement 

 détruits par un chauffage d'une demi-heure à TO^; 

 mais si ce procédé, ap[>elé juisfcarisaiion, peut rendre 

 dans certains cas de grands services, il n'assure au- 

 cunement une conservation tant soit peu prolongée 

 du lait, les spores des ferments butyrique ou lacti- 

 que résistant, comme nous l'avons vu plus haut, à 

 une température inférieure cà l^Qo. 



Stérilisation fractionnée. 



Toujours afin d'éviter cette malheureuse tempéra- 

 ture de 120^, différentes méthodes ont été proposées 



