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par divers chimistes et fabricants, basées sur le fait 

 suivant : en pasteurisant un lait plusieurs jours de 

 suite, par exemple, les spores des ferments détruits 

 dans la première pasteurisation ayant eu le temps de 

 se développer dans l'intervalle des deux chauffes, 

 étaient tuées, à Tétat de ferments, par la seconde pas- 

 teurisation, et si quelques spores avaient échappé, 

 elles l'étaient par la troisième ou la quatrième. 



Gay-Lussar stérihsait le lait en le faisant bouillir 

 tous les deux jours. 



Dald chauffe le lait pendant 1 ^.\ heure à 70°, et le 

 refroidit ensuite à 40" pendant 1 7i heure, puis le 

 chaulfe de nouveau rapidement à 70^, et répète cette 

 opération une ou deux fois. 



Enfin TytithiU fait bouillir le lait une minute par 

 jour pendant trois jours de suite, et réussit à tuer 

 des ferments résistant cà deux heures d'ébullition. 



Ces diverses méthodes, peut-être excellentes théo- 

 riquement, ont un grand inconvénient pratique, et 

 surtout pour la fabrication en grand. Ces cliautïes 

 répétées reviennent beaucoup trop cher et augmen- 

 tent dans de trop fortes pi'oportions le prix de revient 

 du lait stérilisé: aussi, malgré les inconvénients que 

 nous avons signalés, il existe un grand nombre de 

 fabriques stérihsant en-dessus de 100'\ 



Stérilisation en dessus de 100". 



Je me bornerai k citer ici certaines températures 

 et certains modes de stérilisation, sans indiquer les 

 noms des fabriques où ils sont employés. 



La méthode la plus défectueuse qui soit encore 

 employée consiste en une chaulfe de i-0 minutes, à 



