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120'^; inutile de dire que le lait stérilisé à cette tem- 

 pérature a un fort mauvais goût. 



Une cliauffe plus prolongée, ou même répétée deux 

 ou trois fois, de 107 à 11 0^ dans la vapeur d'eau sous 

 pression est assez employée. Les laits stérilisés à 

 cette température ont un goût de cuit très prononcé, 

 une couleur gris jaune, enfin la crème est transformée 

 en beurre fondu. 



D'autres fabricants soumettent le lait à une cbauffe 

 variant, suivant la saison, de une et deux heures à la 

 température de 103 à 10.>'; ou bien aussi en chauf- 

 fant à deux reprises à 103o. Nous rencontrons dans 

 toutes ces méthodes les mêmes inconvénients. 



Dans les divers procédés cités plus haut, le lait est 

 contenu dans des boîtes en fer blanc ou dans des 

 bouteilles. Ces l)0Îtes et bouteilles sont ou fermées 

 avant la cuisson, ou, a[)rès une première chauffe, 

 fermées à l'air, puis soumises pendant un temps 

 plus court à une seconde chauffe. Enfin, dans certains 

 cas, comme avec les bouteilles à fermeture à ressort 

 (bouteille à bière), elles peuvent être fermées par une 

 machine spéciale, dans l'autoclave où se fait la stéri- 

 lisation. 



Procédé de M. Cazeneuve. 



Jusqu'ici aucun procédé ne donnait de bons résul- 

 tats. Ils étaient tous ou mauvais, ou trop chers, les 

 laits étaient indigestes, avaient un mauvais goût, une 

 certaine coloration, la crème était fondue, etc.. etc. 



M. Cazeneuve, chimiste à Lyon, a trouvé (UalMiu 

 de hi Sociétt' chimiqHr de Pi(ris^ série 3, tome XIII, 

 p. 50*2) que du lait, soumis à la température de l'eau 

 bouillante durant une heure à une heure et demie, 



