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pouvait se conserver aussi longtemps que pai' les 

 autres procédés de stérilisation. 



Je me permets ici de citer quelques passages de 

 son mémoire : 



(( Depuis que les bactériologistes ont constaté la 

 résistance relative des ferments lactique ou autres, 

 à la température de lOQo^ la stérilisation à une tem- 

 pérature de l'JO-lloo a paru s'imposer dans la prati- 

 que aux hygiénistes et aux chimistes. L'industrie 

 s'inspirant de ces données a installé des appareils 

 destinés à chaulïér, sous pression, du lait enfermé 

 dans des flacons appropriés, qu'on bouche avec du 

 liège ou des rondelles de caoutchouc, maintenues par 

 une armature métallique (Soxhlet, D' Budin). 



« Plusieurs inconvénients résultent de ce mode 

 opératoire : le lait se colore en jaune, par suite de 

 la réaction des alcalis sur la lactose... 11 prend un 

 goût de brûlé ou de peptone désagi'éable ; de plus, 

 les globules de crème se fusionnent en beurre... 

 Ensuite, le bouchage avec le liège et le caoutchouc 

 est souvent infidèle, ce dernier s'altère avec le temps 

 et donne au lait une saveur détestable, l'air mal 

 chassé donne peu à peu à la crème un goût de suif. 



« D'autre part, l'expérience démontre que le lait 

 chauffé à l'abri de l'air, de 97 à lOO^, pendant une 

 heure, ne subit aucune modification qui en altère la 

 couleur ou le goût. Les globules de crème ne s'agglo- 

 mèrent pas comme à lOQo. P'ait même digne d'atten- 

 tion, la crème d'un lait chauffé de 70 à lOQo, pendant 

 quelque temps, se rassemble moins facilement à la 

 surface. « 



Pour aiTiver à son but, M. Cazeneuve a construit 

 un outillage spéciîd. Le lait est enfermé dans des 



