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totale du lait et du récipient, assure ainsi sa conser- 

 vation indéfinie, sans aucune saveur de rance et sans 

 coagulations. 



« 30 Le lait à 98-100° a des qualités digestives et 

 nutritives absolument démontrées par l'observation 

 clinique et l'expérimentation (D»' Piodet), au moins 

 égale à celle du lait cru. Il a sur lui la supériorité 

 bien connue de ne jjIus être le véhicule de certains 

 microbes contagieux (l)r Budin, etc). 



Il a l'avantage sur le lait cuit à 110-'l'20o de ne 

 point jaunir, de ne point prendre an goût de brûlé ou 

 de peptone si fréquemment rencontré dans les laits 

 stérilisés à cette température. 



« 40 Enfin, mes observations m'ont permis de cons- 

 tater que le terment lactique paraît j»eu répandu dans 

 l'air. La contamination du lait [)araît avoir lieu sur- 

 tout par le contact des objets souillés. Il est de bonne 

 recommandation, pour l'exploitation industrielle du 

 lait stérilisé par ma méthode, de prescrire la propreté 

 des récipients pour le transport, c'est-à-dire les lava- 

 ges fréquents à l'eau chaude. » 



C'était déjà un point de gagné; plus n'était besoin 

 pour conserver le lait de le soumettre à des tempéra- 

 tures élevées lui donnant un goût désagréable. Il 

 restait encore à savoir pourquoi le lait ainsi préparé 

 était encore digestible, (l'est ce que je me suis efforcé 

 de i-echercber dans le courant de l'année dernière, 

 .le relis les expériences de M. Cazeneuve, et voici quels 

 ont été les résultats de ces recherches : 



Jo Le lait soumis à la température de l'eau bouillante 

 pendant une heure est débarrassé de tout ferment. 



:2'i Les spores ne sont pas détruites, mais seulement 

 atténuées. 



