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3*^ Ces spores sont devenues incapables de se déve- 

 lopper dans ce même milieu, par conséquent ne 

 peuvent plus gâter le lait. 



4^ Ensemencées dans un autre milieu de culture, 

 elles ne se développeront pas la plupart du temps; 

 enfin et voici l'important, ensemencées dans du pep- 

 tone elles se développeront tout de suite avec activité. 



On sait comment se fait la digestion du lait; chez 

 l'entant en lactation, les glandes de l'estomac sécrè- 

 tent la présure; chez l'adulte, celle-ci est remplacée 

 par la pepsine qui, en présence de l'acide cldorhy- 

 drique du suc gastri({ue a pour elïet de coaguler le 

 lait. Or, la présure et la pepsine ne coagulent le lait 

 qu'en milieu acide: en outie, la coagulation par la 

 présure n'ayant plus lieu normalement est retardée, si 

 le lait a été soumis à une température supérieure à 

 70'\ Pour que la digestion du lait s'opère, il faut qu'il 

 soit coagulé dans l'estomac pour être ensuite rendu 

 assimilable pai' la caséase dans le pancréas. Si donc 

 le lait ne peut plus se coaguler ou ne se coagule que 

 difficilement dans l'estomac, il n'est pas digéré et ne 

 sert qu'à diluer le suc gastrique et en fin de compte 

 sort de l'organisme comme il y est entré. Tout lait 

 se laisse facilement coagulei' par les acides, à quelle 

 température qu'il ait été soumis; or donc, un lait 

 qui n'est plus coagulable par la présure d'un enfant 

 en lactation, ou par l'estomac d'un malade trop pau- 

 vre en suc gastrique, doit se coaguler par lui-même, 

 afin d'être assimilable dans le pancréas. C'est ce qui 

 se produit dans le lait cru; le ferment lactique trans- 

 forme une partie du sucre en acide lactique qui produit 

 la coagulation du lait et par suite son assimilation. 



Le problème était donc de trouver le moyen de 

 conserver le lait sans tuer le ferment lactique qui 



