Séance du 21 novembre 1895 



OBSERVATIONS SIR DES VINS MAIADES 



Par O. niLLETEE, Pkofksseur 



L'année dernière, j'ai signalé .plusieurs cas de vins 

 blancs du canton, de 1893, malades delà tourne. Depuis 

 lors, c'était aux vins l'ouges de la même lécolte à se 

 montrer atteints. Ils avaient résisté plus longtemps; par 

 contre, la contamination semble avoir été plus géné- 

 rale. La maladie présentait, chez les vins rouges, un 

 caractère dilîérent de celui qui avait été constaté chez 

 les vins blancs. D'après les symptômes, les vins l'ouges 

 étaient atteints de deux manières : les uns devenaient 

 amers, tandis que dans les autres il se développait 

 une acidité pai'ticulière, diiïérente de celle qu'on 

 désigne sous le nom d'acescence. Ces altérations 

 étaient accompagnées d'autres changements plus ou 

 moins profonds, disparition du bouquet, altération de 

 la couleur, etc. — Quant à la composition chimique^ 

 l'altération principale, ou exclusive, consistait en une 

 augmentation de l'acidité, en particulier de la teneur 

 en acides volatils, au détriment de la glycérine du 

 vin. On se souvient que, chez les vins blancs, .c'était 

 le tartre qui avait payé tous les frais de l'augmenta- 

 tion de l'acidité. 



