226 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
Nous rapporterons dans ce qui va suivre les exemples 
et les faits qu’il nous a été donné d'observer personnelle- 
ment ou qui nous ont été communiqués par des témoins 
dignes de foi; ces faits, pour la plupart, sont choisis parmi 
un grand nombre d'autres recueillis en vue d’un ouvrage 
plus général. 
Il eût été rationnel d'examiner d’abord les anomalies 
de couleur que peuvent présenter les vins mousseux, 
mais ces variations se produisent toujours accompagnées 
d’un trouble ou d’une modification de la saveur (vins 
jaunes, etc.). Cependant, il paraîtrait que ce n'est pas 
une règle absolue, d’après l'exemple suivant qui nous a 
été signalé par l’un des intéressés et qui constitue un 
très curieux cas de noïrcissement temporaire de vin mous- 
seux; ce vin avait été expédié par une très ancienne mai- 
son de Champagne à un de ses clients habituels d’Alle- 
magne; ce dernier fit part de sa déconvenue à la maison 
expéditrice en lui annonçant que le vin, quelques se- 
maines après sa réception, était devenu noir comme de 
l'encre ; la maison renvoya une nouvelle livraison et le 
panier défectueux demeura chez le client; l’année sui- 
vante, le négociant fut tout surpris de recevoir une lettre 
de son client lui adressant le prix du second panier en 
l'informant que le vin était parfaitement remis ; la colo- 
ration noire, due sans doute à un trouble, avait dû dispa- 
raître en formant ensuite un dépôt adhérent au verre, 
mais de quelle substance ? Laissant de côté ces cas fort . 
rares de changement de coloration, sans variations appa- 
rentes de saveur, nous étudierons donc les altérations de 
la couleur comme annexes de la modification principale et 
dans l’ordre indiqué plus haut. 
4 L. MATHIEU, Maladies et Défauts des vins. 
