DES VINS MOUSSEUX 227 
PREMIÈRE PARTIE. 
MODIFICATIONS DE LA SAVEUR ET DU BOUQUET. 
CHAPITRE PREMIER. 
MODIFICATIONS INTESTINES NORMALES & ANORMALES. 
Mariage du vin et de la liqueur; goût de liqueur, sa disparition. — 
Oxydation lente : arome normal dû an vicillissement; goût de 
madère, de mildiou, de vieux. — Saveur liquoreuse des vins vieux. 
— Amertume des vins alcoolisés. — Classification des mauvais 
goûts étrangers. 
Modifications normales. — Le temps produit à la lon- 
gue une union intime des divers éléments sapides et odo- 
rants du vin, les marie, pour laisser à la dégustation, 
une sensation complexe dont les facteurs s’unifient en 
s’harmonisant, «c’est bien fondu », dit-on ; le goût de h- 
queur où saveur sucrée, qui prédominait d’abord dans 
les vins dosés, c'est-à-dire sucrés, s'atténue peu à peu, 
«le vin ronge sa liqueur » très probablement par la conti- 
nuation de l’interversion ou dédoublement du saccharose 
en glucose et lévulose; l'expérience a appris que ces su- 
cres ont une saveur moins puissante que celle du premier ; 
en particulier le glucose, d'après Dubrunfaut, a un pou- 
voir sucrant environ trois fois moindre que le même poids 
de sucre; cette disparition du goût de liqueur a lieu 
plus rapidement dans les vins très acides que dans les 
vins ordinaires, ce qui semble confirmer cette influence de 
l'interversion ; il est probable qu’il doit aussi se produire 
une éthérification entre partie de ces sucres, de l'alcool 
et des acides libres. 
