228 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
Au temps, comme facteur modifiant le vin, il faut ajou- 
ter une lente oxydation par l'oxygène de l’air qui pénè- 
tre au travers même des meilleurs bouchons ; mais les 
effets de l'oxydation varient en intensité suivant les vins, et 
aussi avec les conditions qui favorisent ou entravent l’ac- 
cès de l'oxygène au contact du vin et son action oxy- 
dante : nature du liège, capsulage, goudronnage des bou- 
chons, température et ses variations, lumière, aération et 
agitation, etc., etc. Comme le système de bouchage adopté 
pour les mousseux se prête peu au passage des gaz, il en 
résulte que ces effets sont fort lents et ne deviennent 
sensibles, le plus souvent, qu'après plusieurs années. Le 
bouquet du vin, considérablement affiné par la multiplicité 
des éthers formés, présente souvent alors un léger fumet 
caractéristique du vieillissement et qui rappelle l’arome 
d'un madère extrêmement léger ; mais il faut distinguer 
nettement de ce vieillissement normal, des phénomènes 
certainement dus aux mêmes causes et qui diffèrent en 
ce qu’ils se développent beaucoup plus rapidement, ce qui 
prouve l'influence prépondérante de la constitution du vin. 
La saveur et l’odeur du madère apparaissent au bout 
de quelques mois et bientôt dominent, tandis que le vin 
devient plat (vin vieux, usé,) par disparition du bouquet et 
des acides par oxydation ; le plus souvent il jaunit et même 
se trouble suivant l'intensité de l'accident ; c'est une véri- 
table maladie chimique, due à la présence d’un fort excès 
d'oxydases soit originaires naturellement du moût, soit 
apportées par des microorganismes" et en particulier par 
les champignons de la pourriture (Botrytis cinerea) ; ces 
vins doivent être bus de suite, ils sont de mauvaise tenue 
et par suite peu marchands. Ces cas ont été particulière- 
{ L. MATHIEU, Le Jaune des vins de Champagne, Revue de Viti- 
culture, tome III, page 453. 
