230 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
ne soyons pas encore fixé exactement sur les causes de 
sa production, elle nous paraît attribuable à une réaction 
de l'alcool sur les acides libres. 
Modifications anormales. — A part la madérisation 
prématurée et cette saveur amère, ces diverses modifica- 
tions de la saveur et du bouquet sont normales, mais il 
peut aussi s’en produire d’autres qui ont une fâcheuse 
influence sur ces facteurs fondamentaux de la qualité des 
vins fins, et qui sont causées soit par les bouchons, goûts 
de bouchon, goût d’éther, goût de térébenthine, goût de 
créosote, goût de caoutchouc, goût de quita-percha, soit 
par une exposition défectueuse des bouteilles, goût d’é- 
vent; soit encore par des accidents, saveur salée des vins 
qui ont été mouillés longuement par l’eau de mer; goût de 
fumée, à la suite d’incendies; goût d’égout, à la suite 
d’inondations, etc., etc. ; le verre des bouteilles peut aussi 
modifier le vin défavorablement. Nous allons étudier ces 
influences dans les chapitres suivants. 
CHAPITRE IL. 
MODIFICATIONS DUES AUX BOUCHONS. 
$ I. — Les Goûts de bouchon. 
Classification des goûts de bouchon. — Les goûts de liège : écorces 
odorantes naturellement; goûts anisés par humidité. — Les goûts 
de moisi, de pourri, de mucre, de frais; mécanisme de leur pro- 
duction dans les vins non mousseux; rôle protecteur de la cap- 
sule, de la coiffe, de la cire. — Goûts de bouchon de tirage; les 
rebuts ; épreuve du vin et du bouchon. — Rôle des lenticelles ou 
piqûres ; comment s’enlève le goût de moisi. 
Les goûts de bouchon sont de deux sortes, les uns dus 
au liège même, les autres causés par la présence dans le 
liège d’un corps odorant étranger, mycélium d’une moi- 
