232 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
2° Goùts de moisi. — Ceux-ci rappellent l'odeur de la 
moisissure qui se développe sur le bois pourri, sur les par- 
ties externes des bouchons des bouteilles non capsulées; 
ce sont les plus connus car on les observe sur tous les vins 
en bouteille ; leur mode de production est donc intéressant 
à connaître. Ils sont dus à la pénétration dans le liège 
de filaments mycéliens de champignons, en particulier de 
mucédinées qui se développent sur les végétaux en décom- 
position et dont les espèces sont abondantes dans les 
caves. Le mycélium de quelques-unes de ces mucédinées, 
en particulier des penicilliums, secrète un principe ayant 
une odeur de moisi très répugnante et qui se dissout dans 
le vin ; si le bouchon n’est pas capsulé ou recouvert de cire, 
il peut donc arriver que l’une des moisissures qui se mul- 
tiplient fatalement à l'extérieur du liège, puisse pénétrer 
entre le verre et le bouchon, jusqu'au contact du vin, ou 
même par des fissures à l’intérieur du liège, dans les par- 
ties gorgées de vin; cela suffit pour que, par diffusion au 
travers du liège, le principe odorant atteigne le vin. 
Cette pénétration de la moisissure est impossible sur 
les vins mousseux, avec les bons bouchons, car, étant don- 
née la compression des couches du liège dans le col de la 
bouteille, le mycélium ne peut cheminer dans le tissu cel- 
lulaire; la section du bouchon 
qui avait avant le bouchage un 
diamètre moyen de 32 millimè- 
tres est en effet devenue presque 
quatre fois moindre, le diamè- 
tre intérieur du col n'étant que 
de 17 à 18 ”/"; par suite les 
Fig. 1.— Coupe du tissu cellu- J J 
faire du liège avant le bou- Parois des cellules du liège se 
chage. sont plissées dans le sens de la 
compression et exercent une force élastique de réaction 
