DES VINS MOUSSEUX 233 
considérable, au moins dans les premiers temps du bou- 
chage (fig. 1 et 2). Cependant, comme cette élasticité 
diminue avec le temps 
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il n’y aurait rien d'éton- XX SA 
nant à ce que des bou- C2 LL ESA 
teilles dont les bouchons 
seraient recouverts de > ; 
moisissures, ou mousse À 
des caves, ne puissent RE © ds 
à la longue être attein- Rene 
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tes; la coiffe, la capsu- RE 
le, la cire surtout, agis- LÀ 
sent pour éviter cette In- Fig. 2. — Coupe du tissu cellulaire du 
vasion sur les bouchons. liège quelque temps après le bouchage. 
Il semble dès lors que les goûts de moisi doivent être 
inconnus dans les vins mousseux bouchés récemment ; 
cependant ces goûts s’observent, comme d’ailleurs sur 
tous les vins, sans qu'on puisse accuser un développement 
de moisissure postérieur au bouchage, car on les constate 
avec des bouchons parfaitement intacts extérieurement. 
Pour les vins mousseux, ces goûts peuvent provenir soit du 
bouchon de tirage, qui a clos la bouteille pendant la prise 
de mousse, soit du bouchon d'expédition. Les «goûts de 
bouchon » de tirage (bouteille à goût de bouchon) sont bien 
éliminés au moment du dégorgement (fig. 3), car l’ouvrier 
dégorgeur et souvent le boucheur ont grand soin de véri- 
fier l'odeur de chaque bouteille aussitôt après le dégorge- 
ment et de mettre aux rebuts les « goûts de bouchon » ; 
certaines maisons donnent même aux ouvriers une prime de 
0 fr. 10 par « goût de bouchon » mis de côté. Néanmoins, 
en dépit de leur zèle et malgré la finesse de leur odorat dé- 
veloppé par une longue pratique, ces ouvriers laissent pas- 
ser quelques bouteilles à rebuter par mauvais goûts ; leur 
