234 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
sens olfactif est pour ainsi dire continuellement en éveil, 
car ils doivent examiner 60 à 80 bouteilles à l'heure; par 
suite, comme tous les organes sensitifs soumis à un exer- 
Fig. 3. — Atelier de dégorgement. 
1. Ouvrier dégorgeant le vin brut après le remuage et vérifiant le goût des 
bouteilles ; — 2. Tourniquet qui reçoit les bouteilles dégorgées ; — 3. Ou- 
vrier ajoutant la liqueur d'expédition et remplissant avec la même machine ; 
— 4. Ouvrier bouchant à la machine à mouton; — 5. Ouvrier posant les 
muselets de fil de fer sur les bouchons. 
cice continu, 1l éprouve des périodes de fatigue pendant 
lesquelles sa sensibilité est diminuée. Le vin d’une bouteille 
peut donc avoir un goût de moisi originaire du bouchon 
de tirage avec un bouchon d'expédition parfaitement sain. 
On vérifie si ce goût est bien dû au bouchon actuel en 
saisissant ce dernier entre l’index et le pouce, la tête du 
bouchon étant isolée dans la main, découpant à l’aide d'un 
canif une tranche de 1 à 2 millimètres d'épaisseur sur le 
miroir et en flairant aussitôt la section mise à nu. Il est 
vrai que cette épreuve, décisive pour des vins récemment 
bouchés, perd de sa valeur avec le temps, car le goût de 
bouchon est aussi donné au liège par le vin; cependant 
il est toujours moins intense que lorsqu'il appartient en 
propre au liège, 
