DES VINS MOUSSEUX 245 
CHAPITRE IV. 
MODIFICATIONS PAR DES AGENTS EXTÉRIEURS. 
Goûts d’évent par aldéhydification à la lumière; bouteilles couchées 
ou droites. Goùts accidentels de fumée, de brûlé par incendies; 
d’égout ; de gaz. — Le champagne salé et la porosité du verre en 
1740. — Goûts de betterave, de mélasse, de moisi, de Barèges 
apporté par la liqueur d'opération; sucre jaune et bleu. — Goûts 
de pourriture et d'antiseptiques. 
Les vins mousseux, même avec des bouchons parfaits 
et en bouteilles couchées, exposées à la lumière, perdent 
toujours de leur qualité ; il semble que l'oxydation s'exerce 
alors plus spécialement sur l’alcool qui se transforme en 
aldéhyde, d’où un goût d’évent, même en dehors de la pré- 
sence du mycoderma vini. On ne doit donc jamais exposer 
les vins mousseux à la lumière, même pendant la prise de 
mousse ; les bouteilles mises en montre dans les magasins 
ou aux vitrines, sont en général ou vides ou remplies d’eau ; 
cependant il n’est pas rare de voir des épiciers en exposer 
de véritables à leur devanture, nous en avons même ren- 
contré un qui les disposait debout ! parce que «cela fai- 
sait très bien ». 
Le goût d’évent dû à la même cause se développe plus 
lentement à l'obscurité avec les bouteilles debout, il se 
complique alors d’une perte rapide du gaz carbonique ; 
l'oxygène de l’air pénètre bien dans le vin, mais il n’est 
absorbé que très lentement par suite de l'absence de radia- 
tions lumineuses *. 
Quant aux goûts de fumée, il semble qu'ils ne puissent 
pas atteindre les vins en bouteilles bien bouchées, et à 
1 PASTEUR, Etudes sur le vin, 2me édition, p. 116. 
