246 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
plus forte raison avec une pression intérieure de gaz carbo- 
nique de 3 à 5 atmosphères ; cependant ils ont été plusieurs 
fois constatés et s'expliquent également par la diffusion 
des produits volatils odorants au travers du liège gorgé de 
vin. Il est évident qu’un incendie n’a guère de chances de 
se propager dans une cave, cependant il peut y pénétrer 
des fumées de l'incendie d’un bâtiment voisin; c’est sur- 
tout dans les magasins où se trouvent des vins en caisses, 
en paniers que cet accident est à craindre ; d’ailleurs le 
plus souvent on assure les vins contre l’incendie dans les 
entrepôts et les docks. 
Signalons encore comme curiosité rare, un goût d'égout 
contracté par des vins mousseux dans une cave à Paris 
qui avait été inondée par la rupture d’un tuyau d’égout 
voisin. 
Les fuites de gaz dans les caves, le séjour dans le voi- 
sinage des bouteilles de corps très odorants, térébenthine, 
goudron, etc., etc., sont à redouter pour tous les vins; 
les véritables gourmets craignent tant la présence des 
odeurs pour leurs vins qu’ils bannissent de leur cave non- 
seulement des légumes à odeur forte, oignons, ails, choux. 
mais jusqu'au lait; et ils ont raison. 
La saveur salée de l’eau de mer se perçoit nettement 
sur les vins les mieux bouchés que l'on immerge assez 
profondément en mer; c’est d’ailleurs un très fréquent 
sujet de pari et une expérience qui distraient les passa- 
gers transatlantiques ; la grimace de ceux qui dégustent 
leur marque favorite, après son immersion, est toujours 
fort amusante. — Les spectateurs qui sont étonnés par 
cette expérience, oublient ou ignorent deux faits impor- 
tants : la pression de l’eau de mer et l’élasticité du hège. 
On sait en effet que la pression dans une masse d’eau croît 
d'environ 1 atmosphère par 10 mètres de profondeur, de 
