248 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
En réalité, dans ces expériences, la pression extérieure 
due à l’eau agit sur le bouchon qu’elle comprime extérieu- 
rement ; son diamètre se rétrécit, de sorte que l’eau sous 
pression pénètre entre le liège et le verre, peut-être encore 
par les pores du liège et s'écoule dans le vin; il arrive 
non-seulement que le vin est salé, mais que par suite de 
la densité plus grande de l’eau de mer (1030 et le vin 
995 à 1000 en moyenne) celle-ci chasse le vin; on con- 
çoit alors la déception des personnes non initiées qui, 
après avoir constaté que les fils de fer, ficelles, etc., sont 
intacts, goütent un pareil breuvage ! 
La même saveur salée pourrait-elle se produire par le 
séjour prolongé des bouteilles dans l’eau de mer, par 
exemple dans la cale d’un bateau envahi par l’eau, ou 
dans un échouement ? la diffusion par le bouchon paraît 
possible, mais nous ne connaissons pas de cas où cette 
constatation ait été faite. 
La liqueur d'expédition peut apporter aussi des saveurs 
ou goûts anormaux, peu sensibles dans la liqueur à cause 
de sa saveur sucrée, mais fort appréciables dans le vin, 
ou qui se produisent encore au contact du vin. 
Nous n’étudierons pas les cas classiques des goûts dus 
aux sucres de betteraves ou les goûts de mélasse des 
candis impurs ; nous relèverons celui d’un goût de moisi 
par l'emploi du papier à filtrer conservé à l'humidité et qui 
s’étäit communiqué à la liqueur malgré un lavage énergi- 
que à l’eau; l'intéressé l’avait bien constaté, mais avait 
cru que par suite de sa faible intensité il disparaîtrait dans 
le vin; c’est l'effet inverse qui s’est produit, le gaz car- 
bonique, balayant pour ainsi dire les odeurs en se déga- 
geant, exagère considérablement tous les bouquets. 
Un autre cas extrêmement curieux, est un goût sulfhy- 
drique qui s’est développé dans le vin quelques jours après 
