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DES VINS MOUSSEUX 249 
l'addition de liqueur ; une étude minutieuse montra que le 
gaz sulfhydrique était dû à l'emploi, pour la liqueur, de 
sucre en pain blanchi à l’outremer ; on sait en effet que 
c'est là un moyen de masquer la teinte jaune due aux im- 
puretés laissées par un raffinage insuffisant, la teinte bleue 
de l’outremer étant complémentaire de la teinte jaune 
due aux impuretés; or, l’outremer contient toujours des 
sulfures alcalins qui, au contact des acides même éten- 
dus, donnent de l'hydrogène sulfuré, gaz à odeur fétide ; 
ce gaz avait dû se produire dans la liqueur, mais on ne le 
remarqua qu'en débouchant des bouteilles de vin dosé. 
On a vu quelquefois des bouteilles prendre de mauvais 
goûts par un long séjour en cave dans le voisinage de 
lattes, pupitres, etc., pourris et couverts de moisissures, 
quand ces bois ont subi certaines préparations qui, au 
lieu de les conserver, avaient dégagé des odeurs désa- 
gréables en plus de celle de la moisissure. 
On nous a consulté plusieurs fois sur l’emploi des meil- 
leurs moyens à employer pour remédier aux émanations 
que dégagent les water-closet, indispensables dans le voisi- 
nage des caves d’une grande exploitation ; si l’on n’a rien 
à craindre du gaz ammoniac qui est absorbé par les aci- 
des du vin, il faut se défier du sulfure d’ammonium qui 
donnerait un goût sulfhydrique, mais nous croyons qu'il 
faut se défier encore plus de certains désinfectants à base 
de goudron qui masquent l’odeur désagréable plutôt qu'ils 
ne l’enlèvent ; le premier soin est d'établir une bonne venti- 
lation avec cheminées d'appel et comme désinfectants, les 
meilleurs sont évidemment ceux qui, empêchant les odeurs, 
n’en ont aucune comme le sulfate de fer ou les autres sels 
métalliques. 
