250 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
DEUXIÈME PARTIE. 
PERTES DE GAZ ET DE VIN. 
Mécanisme des fuites de vin et de gaz; les couleuses; causes 
principales. 
Tandis que les pertes de vin sont rares avec les vins 
non mousseux, elles atteignent souvent, même avec les 
meilleurs bouchons, 2 à 3 °/, des bouteilles de vin mous- 
seux; C'est que pour ceux-ci la pression du gaz de la bulle 
presse sur le vin pour le faire sortir avec une force sou- 
vent de 4 à 5 kilos par centimètre carré; on conçoit dès 
lors les qualités exceptionnelles que doit présenter un bou- 
chon qui pendant des années doit empêcher toute fuite de 
vin ou de gaz. Sous l'influence de cette pression, le vin 
pénètre assez profondément dans le bouchon et le moindre 
interstice lui est un chemin facile; le vin s'écoule alors 
lentement pendant des mois (bouteille couleuse) jusqu'à 
ce que le niveau du liquide atteigne la fuite ; si celle-ci est 
à la partie supérieure du bouchon, il n’y a qu’une faible 
perte de gaz, mais si le bouchon se dessèche, le gaz se 
perd rapidement. La vitesse d'écoulement croissant avec 
la pression, toutes les causes qui augmentent cette der- 
nière, élèvent la proportion des couleuses. 
Les pertes par coulage se produisent non-seulement sur 
les vins d'expédition, mais surtout pendant la prise de 
mousse en caves; elles constituent une part très onéreuse 
des frais généraux de l’industrie des mousseux, aussi de- 
puis fort longtemps a-t-on cherché à les atténuer par le 
choix ou l'amélioration des bouchons. 
Ces pertes sont causées soit par le bouchon, (insuffisance 
