256 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
CHAPITRE II. 
POSITIONS DÉFECTUEUSES DES BOUTEILLES. 
Composition chimique du liège. — Influence de l’état de dessication 
sur l'élasticité du liège; champignon et cheville. — La porosité 
du liège et les échanges gazeux. — Bouteilles en caisses, bouteil- 
les sur lattes. 
La position des bouteilles joue un grand rôle dans la 
conservation de la mousse, c’est-à-dire du gaz carboni- 
que; pour bien mettre en relief cette influence, il est né- 
cessaire d'entrer dans quelques détails sur la constitution 
du liège et les facteurs de son étanchéité. 
ÉTAT DE DESSICATION ET ÉLASTICITÉ DU LIÈGE. 
On sait que le tissu du liège est une masse spongieuse 
formée de cellules creuses (fig. 1, 2, 10 et 11), isolées et 
remplies d'air, quand il est sec, de liquide quand il de- 
meure en contact avec un liquide le mouillant ; les parois 
de ces cellules sont constituées par une membrane dont les 
éléments fondamentaux sont, d'après Chevreul", la subé- 
rine 70 °/,, la cérine et une résine 15,75 °/,. Ce tissu 
très compressible et élastique, quand il est gorgé d’eau, 
devient au contraire dur et difficilement déformable quand 
il est desséché ; il en résulte qu’au point de vue de l’étan- 
chéité de la fermeture par le liège, l’état de dessication 
de la substance a une influence prépondérante. Ainsi, 
lorsque les bouteilles sont couchées et que le mwroir du 
bouchon est au contact du vin, les cellules du liège sont 
remplies de vin, leurs parois sont humectées de ce liquide 
et le tissu est très élastique; aussi les bouchons des bou- 
1 CHEVREUL, Ann, de chimie et de physique, tome XCVI, 
