262 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
ce sens en provoquant une augmentation de pression dans 
la chambre. Le pouvoir absorbant du vin pour le gaz 
diminue en effet avec la température d’après une relation 
de la forme 
N, = 1,324 — 0,585 t + 0,0007 &? 
que nous avons établie pour un vin de Champagne", de 
sorte que plus la température du vin est élevée, plus la 
pression du gaz est considérable; pour le même vin, la 
pression à #, P,, est reliée à la pression à 0°, P,, par la 
formule 
PP EE VON d. 
Il en résulte que la densité suit la même progression et 
que la vitesse de diffusion varie dans le même sens. 
Les variations de température agissent donc comme les 
secousses en faisant cesser l'état de sursaturation du gaz 
dissous et par suite en augmentant la pression du gaz 
libre. Ces notions sont en contradiction avec les indica- 
tions de quelques négociants qui autrefois recommandaient 
à leurs clients de tenir leurs vins mousseux au grenier ; il 
est probable qu'ils devaient envisager l’action des tempé- 
ratures élevées et des variations de température sur d’au- 
tres éléments de qualité. 
CONCLUSIONS. 
En résumé, pour conserver la mousse il faut d’abord de 
bons bouchons, et de plus, même avec d'excellents bou- 
chons, il faut disposer le vin dans un endroit à tempéra- 
ture basse et constante ; les agitations, les voyages sont 
1 L, MATHIEU, Actualités vinicoles, 1899, p. 77. 
