266 ÉTUDES SUR LA CONSERVATION 
TROISIÈME PARTIE. 
TROUBLES ET DÉPOTS DES VINS MOUSSEUX. 
La limpidité et la qualité ; action des troubles sur la mousse. — Dif- 
ficultés de leur étude pratique. — Une opinion de Pasteur. — 
État de la question. 
La limpidité est considérée à juste titre, pour tous les 
vins, comme une qualité essentielle d’un produit sain et 
bien constitué ; c’est qu’en effet tout vin atteint, soit d’une 
maladie microbienne, soit d’une maladie chimique, présente 
comme caractère constant une altération de sa transpa- 
rence ou un dépôt de matières solides ; de plus, tout vin 
bien fait et de composition normale est arrivé à un état de 
stabilité chimique tel que les réactions qui pourront s’y 
produire ne doivent plus donner de précipités modifiant le 
brillant du vin. — Si ces faits sont applicables à tous les 
vins, il faut ajouter que pour les vins mousseux, la présence 
de toute matière solide même accidentelle, en suspension 
ou en dépôt, a encore un inconvénient très grave : c’est de 
favoriser le départ hâtif du gaz aussitôt la bouteille débou- 
chée et par suite de faire perdre au vin une de ses qualités 
fondamentales. Aussi tout vin mousseux doit-il présenter 
d’abord une limpidité absolue et tout défaut de limpidité 
est considéré comme une tare qui, le plus souvent, fait reje- 
ter la livraison par les clients exigeants. 
Les troubles et dépôts sont des accidents des plus graves, 
car ils atteignent souvent une notable proportion des bou- 
teilles, quand ce n’est pas toute la cuvée ; leurs causes sont 
très variées et il n’est pas toujours facile de les établir, car 
il est très difficile de suivre scientifiquement les altérations 
an, 
